Recette pour 6 personnes
- Pâte sucrée :300g
- Ganage gianduja café : 450g
- Pâte d’amande café : 100g
- Pâte d’amande crémeuse : 150g
Matériel et décor
- Cercle inox 7cm de hauteur 2cm
Pâte sucrée 1000g
- 55g d’amande en poudre
- 104g de fécule de pomme de terre
- 360g de farine
- 2g de sel
- 180g de sucre glace
- 190g de beurre Elle&Vire professionnel
- 105g d’œuf entier
- 1g de vanille en poudre
Malaxer le beurre pour l’homogénéiser. Passer au stéphan le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel et la vanille. Tout mettre dans la cuve et commencer à mélanger. Ajouter la moitié des œufs et la moitié de la farine. Mélanger sans trop travailler la pâte, de façon à ce qu’elle soit bien sablée. Ajouter l’autre moitié des œufs et idem pour la farine. Bien corner. Stocker au frais sous film alimentaire quelques heures avant utilisation. Foncer les cercles inox et réserver au frais (1h).
Ganache Gianduja café 1000g
- 615g de Gianduja noisette lait
- 280g de Crème Excellence
- 90g de pâte de café
Fondre le gianduja lait. Bouillir la crème. Verser sur le gianduja et la pâte de café en réalisant l’émulsion. Mixer.
Pâte d’amande café 1000g
- 900g de pâte d’amande 22%
- 280g de Crème Excellence
Mélanger les deux ingrédients puis former des petits galets.
Pâte d’amande crémeuse 1000g
- 900 g de pâte d’amande 22%
- 100g de Crème Excellence
Mélanger les deux ingrédients , laisser durcir la pâte d’amande. Former des petits galets.
Nappage caramel 1000g
- 800g de nappage neutre
- 200g de pâte caramel
Montage et finition
Cuire les cercles de pâte sucrée. Verser la ganache dans le fond de tarte. Laisser cristalliser. Déposer dessus les galets de pâte d’amande café et crème. Finir par les gouttes de nappage caramel.
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Posté par le 03.10.2011 à 10:22 |
Tags : café, christophe adam, elle & vire, recette tarte café, tarte sucrée |
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Christophe Adam a quitté la maison Fauchon pour travailler sur des projets d'envergure et permettre à sa créativité de s'exprimer sur des thématiques nouvelles: créations sur mesure, consulting pour les grandes maisons... Il nous fait également découvrir sa passion, une ébauche d’un travail déjà commencé il y a quelques années : la pâtisserie snacking qu’il propose en exclusivité dans ses boutiques Adam’s, (21 rue Danielle Casanova Paris 1er et 47 cour Saint Emilion Bercy Village Paris 12ème).
Christophe à une toute autre préoccupation, bien gardé dans son jardin secret, il est fier et honoré d’aider les enfants en étant le parrain de Retinostop, l’association contre le rétinoblastome.
Plusqueduweb
Sandrine
03.10.2011 à 20 h 48 minBonsoir,
Vos tartelettes donnent terriblement envies.
2 questions : par quoi peut-on remplacer la pâte de café ?
mais surtout quelle différence entre la Pâte d’amande café et Pâte d’amande crémeuse ? A la lecture les ingrédients sont les mêmes mais à proportion différente. Y-a-t-il de la pâte de café à ajouter dans la 1ère ?
Merci de vos précisions.
jim69
05.10.2011 à 12 h 21 minenfinque un blog prof qui nous fait revè mercie autre qu messieur michalak mercie encore mr adam
ferragamo belt
08.10.2011 à 3 h 45 minBut what if you aren’t funny at all. Like even a little bit. Can I just copy/paste whatever commenter said?
Brenley
10.12.2011 à 11 h 25 minLast one to uitilze this is a rotten egg!