Recette pour 6 personnes:
Matériel et décor:
- Carré inox 7 cm hauteur 2 cm
- Poche jetable
- Douille plastique
Pâte sucrée (pour 1kg)
- 55g d’amande en poudre
- 104g de fécule de pomme de terre
- 360g de farine
- 2g de sel
- 180g de sucre glace
- 190g de beurre Elle & Vire Professionnel
- 105g d’oeufs entiers
- 1g de vanille en poudre
Malaxer le beurre pour l’homogénéiser. Passer au stephan le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule de pomme de terre, la fleur de sel et la vanille. Tout mettre dans la cuve et commencer à mélanger. Ajouter la moitié des oeufs et de la farine. Dès que l’on incorpore les oeufs, mélanger sans trop travailler la pâte, de façon à ce qu’elle soit bien sablée. Ajouter l’autre moitié des oeufs et idem pour la farine. Bien corner. Stocker au frais sous film alimentaire quelques heures avant utilisation. Foncer les carrés inox et réserver au frais.
Crème chantilly vanille bourbon (pour 1kg)
- 950g de crème Excellence 35% MG
- 50g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
Mélanger le sucre et la crème Excellence.Fendre et gratter la gousse de vanille et l’ajouter. Monter au batteur à vitesse constante. Dresser aussitôt.
Crème chantilly fraise (pour 1kg)
- 820g de crème Excellence 35% MG
- 80g de sucre semoule
- 150g de purée de fraises
Mixer la purée de fraise et la chinoiser trés finement. Mélanger le sucre et la crème Excellence. Monter au batteur à vitesse constante, attention de l’arrêter « crémeuse ». Ajouter délicatement et petit à petit le jus de fraises. Dresser aussitôt.
Crème chantilly framboise (pour 1kg)
- 820g de crème Excellence 35% MG
- 60g de sucre semoule
- 180g de purée de framboises
Mixer la purée de framboise et la chinoiser trés finement. Mélanger le sucre et la crème Excellence. Monter au batteur à vitesse constante, attention de l’arrêter « crémeuse ». Ajouter délicatement et petit à petit le jus de framboises. Dresser aussitôt.
Compotée de fraises fraîches (pour 1kg)
- 900g de fraises fraîches (Plougastel)
- 100g de sucre semoule
Equeter les fraises; couper en cube et mélanger au sucre.
Crème d’amandes: 250g
Montage et Finition:
Foncer les carrés en inox avec la pâte sucrée. Pocher la crème d’amandes au fond, cuire à 170°C. Laisser refroidir avant de mettre la compotée de fraises fraîches. Pocher les boules de crème chantilly régulièrement dessus.
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Posté par le 16.01.2012 à 04:26 |
Tags : chef pâtissier, christophe adam, creme excellence, Elle&Vire, tarte aux fruits |
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Plusqueduweb
Anthony
17.01.2012 à 13 h 44 minBonjour
et tout d’abord merci pour votre site…il est superbe!
Ma question est : ou se procurer votre carre inox? Car la ou je suis il est tres difficile de se procurer du materiel donc si vous pouviez m’indiquer un site ….
merci et bonne journee
Anthony
17.01.2012 à 13 h 47 minah oui c’est encore moi…
pourquoi utilises-tu de la fecule de pomme de terre dans ta pate sucree? quel est son role?
a tres vite
Sandrine
23.01.2012 à 22 h 10 minAlors là c’est toppisime. ça ne demande qu’à être testé d’urgence.
C’est beau en finesse… et ça semble réalisable. Par contre c’est claire je vais diviser les quantités parce que pour 6 personnes : c’est 6 méga gourmands ;o))
Bonne soirée