Recette pour 6 pièces
Matériel et décor: Poche jetable, douille plastique, cercle inox 5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur, rhodoïd
Ingrédients
Biscuit amande (pour 1kg):
- 140g de farine 55
- 300g de pâte d’amande 70%
- 10g d’émulsifiant (facultatif)
- 100g de sucre
- 220g d’oeufs entiers
- 85g de jaune d’oeufs
- 140g de blancs d’oeufs
Mousse chocolat blanc (pour 1kg):
- 380g de chocolat blanc
- 9g de gélatine
- 410g de crème Excellence 35% MG
- 205g de lait
Crémeux fraise citronnelle (pour 1kg):
- 420g de purée de fraises
- 130g de jaunes d’oeufs
- 160g d’oeufs entiers
- 130g de sucre semoule
- 160g de beurre
- 1 bâton de citronnelle
Veloutage blanc de blanc (pour 1kg):
- 415g de couverture ivoire
- 540g de beurre de cacao
- 40g d’oxyde de titane
Disque de chocolat blanc (pour 1kg):
- 870g de couverture ivoire
- 90g de beurre de cacao
- 40g d’oxyde de titane
Biscuit amande: 12 disques de 5cm de diamètre
Mélanger ensemble les oeufs, les jaunes, l’émulsifiant. Tamiser la farine. Mélanger la pâte d’amande et petit à petit le mélange oeufs, jaunes, émulsifiant. Bien corner au fur et à mesure que l’on verse le liquide. Laisser monter le biscuit. Monter les blancs au fouet et serrer avec le sucre en une fois. Incorporer un tiers des blancs dans le mélange puis la farine en pluie. Mélanger le tout ensemble. Faire des cadres à 900g et cuire à 180°C pendant 10 minutes. Détailler des disques de 5,5cm de diamètre.
Mousse chocolat blanc: 800g
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes. Mettre à bouillir le lait, ajouter la gélatine préalablement égouttée. Verser petit à petit sur la couverture ivoire sans oublier l’émulsion. Monter la crème Excellence en chantilly puis réaliser le mélange avec la ganache. Utiliser de suite.
Crémeux fraise citronnelle: 400g
La veille, couper la citronnelle en morceaux et la mélanger à la purée. Le lendemain, chinoiser la purée. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Cuire à 85°C. Retirer du feu, ajouter la gélatine à 60°C. A 40°C, ajouter le beurre en mixant généreusement. Garnir les cercles de montage et surgeler.
Veloutage blanc de blanc: 400g
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao. En prélever 1/3 pour dissoudre l’oxyde de titane. Tout mélanger et mixer. Etaler finement et détailler des cercles de 6 cm de diamètre.
Montage et finitions:
Mettre les rhodoïds à l’intérieur des cercles. Couler le crémeux fruits rouges dans 6 cercles puis surgeler. Préparer 12 cercles avec rhodoïd, mettre le disque de biscuit amande au fond, couler la mousse chocolat blanc dessus, lisser et surgeler. Démouler les palets ivoire et les velouter avec le veloutage blanc de blanc. Pour le montage, poser un premier palet de mousse, ensuite un disque de chocolat blanc. Coller un noyau de crémeux fruits rouges. Ajouter un disque de chocolat blanc puis un palet de mousse chocolat blanc. Couper une fraise en deux et coller la tête sur le palet. Coucher les petits gâteaux et coller l’autre partie de la fraise.
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Posté par le 29.04.2012 à 18:22 |
Tags : berlingot, christophe adam, creme excellence, elle & vire, elle & vire professionnel, fraise |
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Christophe Adam a quitté la maison Fauchon pour travailler sur des projets d'envergure et permettre à sa créativité de s'exprimer sur des thématiques nouvelles: créations sur mesure, consulting pour les grandes maisons... Il nous fait également découvrir sa passion, une ébauche d’un travail déjà commencé il y a quelques années : la pâtisserie snacking qu’il propose en exclusivité dans ses boutiques Adam’s, (21 rue Danielle Casanova Paris 1er et 47 cour Saint Emilion Bercy Village Paris 12ème).
Christophe à une toute autre préoccupation, bien gardé dans son jardin secret, il est fier et honoré d’aider les enfants en étant le parrain de Retinostop, l’association contre le rétinoblastome.
Plusqueduweb
dupont
14.08.2012 à 21 h 25 minBonjour,
peut on avoir la quantité de gélatine car elle figure dans la recette mais pas dans les quantités ?
merci