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FéV/12

Recettes

Baba groseilles, fleur d’oranger

Recette pour 6 personnes:

Matériel et décor:
- Poche jetable
- Douille plastique
- Verre 15cl
- Moules inox

Pâte à baba (pour 250g)
- 370g de farine T55
- 130g de beurre Elle & Vire Professionnel
- 15g de levure fraîche
- 15g de miel
- 4g de sel fin
- 450g d’oeufs

Dans une cuve avec une feuille mettre la farine, le sel, le miel et la levure. Incorporer les oeurfs petit à petit et travailler la pâte 3 min jusqu’à qu’elle commence à se décoller. Idem avec le beurre pommade. Faire pointer la pâte. Rabattre la pâte et laisser reposer à 4°C. Graisser puis garnir les moules inox à la moitié de la hauteur avec une poche. Pousser la pâte à l’étuve pour atteindre les 3/4 de la hauteur du moule et cuire à 180°C pendant 15 min. Couper le baba à 4 cm de hauteur avant de l’imbiber.

Sirop à baba (pour 1,2kg)
- 280g de sucre semoule
- 14g de vanille séchée
- 3g de zeste de citron jaune
- 3g de zeste d’orange
- 565g d’eau
- 130g de rhum

Mettre l’éau à bouillir avec tous les ingrédients sauf le rhum. Après ébullition, chinoiser. Ajouter le rhum. Laisser refroidir avant de tremper les babas.

Crème mascarpone fleur d’oranger (pour 1kg)
- 290g de mascarpone
- 580g de crème Excellence 35% MG
- 120g de sucre semoule
- 2g de fleur d’oranger

Mélanger à froid la veille la crème Excellence, la mascarpone, le sucre et la fleur d’oranger. Monter le tout ensemble.

Groseilles: 100g

Framboises fraîches: 100g

Framboises fraîches: QS

Montage et Finition:
Faire chauffer au frémissement le sirop à baba puis tremper le baba environ 10min. Egoutter le baba. Le déposer au fond du verre. Ajouter du sirop jusqu’à heuteur du baba. Laisser durcir puis ajouter les groseilles bien serrées. Couler à nouveau du sirop jusqu’à heuteur des groseilles.
Mettre au congélateur 10 min. Monter la crème mascarpone fleur d’oranger, coulez la dans le verre en formant une pointe. Décorer avec des pétales de roses, des groseilles et des framboises.

Posté par C. Adam
le 03.02.2012 à 23:04		 Tags : , , , ,
 

3 COMMENTAIRES

  1. Sandrine

    08.02.2012 à 8 h 30 min

    C’est la grande mode les baba en verrine… mais au final ça donne des idées.
    Encore une bien appétissante recette.
    Bonne journée

  2. boukhris benjamin

    08.02.2012 à 8 h 42 min

    vraiment suplime tres appétissant bravo mr adam

  3. Misty

    18.09.2012 à 18 h 31 min

    Comme c’est beau ! et certainement très bon , bravo et merci pour le partage de cette recette :-)

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