Sucré Design - Pâtisserie créative par Christophe Adam

Dominique Ansel Bakery – NYC

C.Adam — Fri, 18 May 2012 08:19:14 +0000

Je tiens à vous présenter Dominique Ansel, un grand pâtissier mais aussi un ami. Après avoir travailler dans les plus beaux et prestigieux lieux de New York, Dominique vient d’ouvrir sa première boutique, qui connait un vrai succès. Je ne suis pas peu fier de vous en parler, en effet, il était à mes côtés pendant 7 ans chez Fauchon, et je suis honoré de le voir dans cette si belle ascension.

Sa boutique…tout est chiader du sol au plafond, de la déco au produit, ce n’est pas que beau c’est juste un régal! On y trouve des produits typiquement américains comme les cheesecake que des recettes so frenchy avec les cannelés de Bordeaux. Un mariage astucieux pour ce jeune picard.

Voilà une adresse devenue obligatoire lors d’un passage sur New York!

Cannelé de Bordeaux

« Mini me » cake avec miniature meringue en chocolat

Chouquette

Kouign Amman

Charlotte framboise

Tarte tatin sur un sablé breton

Dominique Ansel Bakery 189 Spring Street (between Sullivan and Thompson) New York, NY 10012 Tel: 212.219.2773 Fax: 917.591.2330 www.dominiqueansel.com

Opening Hours: 8am to 8pm (Monday – Saturday) 9am to 6pm (Sunday)

Photos: Thomas Schauer

SEBASTIEN BOUILLET

C.Adam — Wed, 02 May 2012 21:22:53 +0000

C’est en 1977 que la pâtisserie Bouillet ouvre ses portes qui, rapidement et encore aujourd’hui, est une référence dans le quartier atypique de la Croix Rousse à Lyon. Après avoir parcouru les lieux les plus prestigieux les uns des autres, c’est en 2000 que Sébastien Bouillet revient dans sa ville natale pour y travailler dans l’affaire familiale. En 2004, il devient membre de l’association « Relais Dessert International », puis enchaîne les distinctions: Lauréat de la « Griffe Lyonnaise », catégorie gastronomique – Grand prix du design pour la boutique de la Croix Rousse – Premier prix du jeune créateur (boîte à bijoux/chocolat) – Prix de la dynamique artisanale Rhône-Alpes – Grand prix du Design pour la boutique « rue des Archers » à LYON – Grand prix du Design pour la boutique [chokola] située 3 rue d’Austerlitz à Lyon…
A ce jour, il existe 5 boutiques à Lyon et 2 au Japon, ainsi qu’une magnifique école de pâtisserie et de chocolat.

Sébastien Bouillet est un grand pâtissier d’une extrême gentillesse et d’une humilité incroyable, bourré de talent. Je vous laisse découvrir son univers en image.

La boutique quartier de la Croix Rousse à Lyon

La chocolaterie

La fontaine à chocolat

Le laboratoire

Paris – Brest, créé en 2009:crème pralinée noisette, crémeux caramel, fruits secs caramélisés -

gâteau original par sa forme et par son packaging avec le kilométrage entre Lyon et Brest et entre Lyon et Paris

Broadway créé en 2006: Mousse chocolat, couverture 70% Venezuela et brownie noix de pékan et pistache - le best seller

Petit gâteau façon Magnum, difficile à réalisé mais un vrai régal qui peut se déguster avec le bâton tel une vrai sucette

Tartelette caramel et chocolat au lait

Tartelette façon Mont Blanc, purée de cassis, chantilly et crème de marron.

Le saint Ho: pâte à chou, pâte sablé, crémeux caramel, beurre salé, crème pâtissière caramel au beurre salé, crème chantilly, chocolat blanc, vanille.

Tiens tiens un baba!

Vanille caramel

Barre à guimauve

envie de croquer

Rouge à croquer en chocolat

L’école

De passage à Lyon avec mon ami Philippe Givre, Sébastien, et Erci son chef sans oublier mon petit Loulou.

Un grand merci à Sébastien pour son accueil, sa disponibilité et sa gentillesse. Sébastien est un très grand pâtissier qui mérite pleinement sa belle réussite.

Berlingots fraises citronnelle

C.Adam — Sun, 29 Apr 2012 18:22:21 +0000

Recette pour 6 pièces

Matériel et décor: Poche jetable, douille plastique, cercle inox 5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur, rhodoïd

Ingrédients

Biscuit amande (pour 1kg):

- 140g de farine 55

- 300g de pâte d’amande 70%

- 10g d’émulsifiant (facultatif)

- 100g de sucre

- 220g d’oeufs entiers

- 85g de jaune d’oeufs

- 140g de blancs d’oeufs

Mousse chocolat blanc (pour 1kg):

- 380g de chocolat blanc

- 9g de gélatine

- 410g de crème Excellence 35% MG

- 205g de lait

Crémeux fraise citronnelle (pour 1kg):

- 420g de purée de fraises

- 130g de jaunes d’oeufs

- 160g d’oeufs entiers

- 130g de sucre semoule

- 160g de beurre

- 1 bâton de citronnelle

Veloutage blanc de blanc (pour 1kg):

- 415g de couverture ivoire

- 540g de beurre de cacao

- 40g d’oxyde de titane

Disque de chocolat blanc (pour 1kg):

- 870g de couverture ivoire

- 90g de beurre de cacao

- 40g d’oxyde de titane

Biscuit amande: 12 disques de 5cm de diamètre

Mélanger ensemble les oeufs, les jaunes, l’émulsifiant. Tamiser la farine. Mélanger la pâte d’amande et petit à petit le mélange oeufs, jaunes, émulsifiant. Bien corner au fur et à mesure que l’on verse le liquide. Laisser monter le biscuit. Monter les blancs au fouet et serrer avec le sucre en une fois. Incorporer un tiers des blancs dans le mélange puis la farine en pluie. Mélanger le tout ensemble. Faire des cadres à 900g et cuire à 180°C pendant 10 minutes. Détailler des disques de 5,5cm de diamètre.

Mousse chocolat blanc: 800g

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes. Mettre à bouillir le lait, ajouter la gélatine préalablement égouttée. Verser petit à petit sur la couverture ivoire sans oublier l’émulsion. Monter la crème Excellence en chantilly puis réaliser le mélange avec la ganache. Utiliser de suite.

Crémeux fraise citronnelle: 400g

La veille, couper la citronnelle en morceaux et la mélanger à la purée. Le lendemain, chinoiser la purée. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Cuire à 85°C. Retirer du feu, ajouter la gélatine à 60°C. A 40°C, ajouter le beurre en mixant généreusement. Garnir les cercles de montage et surgeler.

Veloutage blanc de blanc: 400g

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao. En prélever 1/3 pour dissoudre l’oxyde de titane. Tout mélanger et mixer. Etaler finement et détailler des cercles de 6 cm de diamètre.

Montage et finitions:

Mettre les rhodoïds à l’intérieur des cercles. Couler le crémeux fruits rouges dans 6 cercles puis surgeler. Préparer 12 cercles avec rhodoïd, mettre le disque de biscuit amande au fond, couler la mousse chocolat blanc dessus, lisser et surgeler. Démouler les palets ivoire et les velouter avec le veloutage blanc de blanc. Pour le montage, poser un premier palet de mousse, ensuite un disque de chocolat blanc. Coller un noyau de crémeux fruits rouges. Ajouter un disque de chocolat blanc puis un palet de mousse chocolat blanc. Couper une fraise en deux et coller la tête sur le palet. Coucher les petits gâteaux et coller l’autre partie de la fraise.

Au coeur de l’excellence !

C.Adam — Fri, 20 Apr 2012 12:27:41 +0000

A l’occasion de l’arrivée du printemps, j’ai réalisé, pour Elle & Vire Professionnel, des recettes exclusives sur le thème de la Normandie. Leur crème Excellence, fabriquée en Normandie, est une formidable matière première pour les pâtissiers. Au delà de son goût, son taux de foisonnement très important et son excellente tenue permettent de concrétiser les recettes les plus ambitieuses.

J’invite tous les professionnels à entrer au cour de l’excellence et à cliquer sur le lien suivant http://alliancefoodservice.fr/au-coeur-de-l-excellence pour tenter de gagner des séjours d’exceptions et du matériel professionnel.

Joyeuses Pâques !

C.Adam — Sun, 08 Apr 2012 13:43:56 +0000

TARTELETTE TROMPE – L’OEIL

Recette pour 8 tartelettes 8 cm de diamètre

Ingrédients :

500g de pâte sucrée amande

125g de beurre mou

85g de sucre glace

1 gousse de vanille

25g de poudre d’amandes

2g de sl

1 oeuf à température ambiante

210g de farine

80g de chocolat au lait

80g de noix de coco en poudre

320g de mousse noix de coco

5g de gelatine en poudre

30g d’eau pour gélatine

60g de lait de coco

80g de purée de coco

150g de crème liquide bien froide

120g de gelée de passion mangue

1g de gélatine poudre

7g d’eau pour gélatine

10g de sucre semoule

60g de purée de passion

45g de purée de mangue

Pâte sucrée amande :

Déposez le beurre mou dans un grand bol. Tamisez le sucre glace directement sur le beurre. Fendez la gousse de vanille et raclez l’intérieur pour extraire les graines. Ajoutez les ainsi que la poudre d’amandes et le sel. Mélangez le tout afin d’obtenir une texture homogène. Cassez l’oeuf sur la préparation, mélangez, puis tamisez la farine sur le tout. Mélangez sans trop travailler la pâte. Enveloppez la pâte de film étirable et laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Etalez la pâte sucrée amande à 2mm d’épaisseur. Taillez-y 8 disques de 11cm de diamètre. Beurrez 8 cercles de 8cm de diamètre et foncer les tartelettes. Piquez les fonds avec une fourchette. Faites cuire 15 minutes au four sur une plaque à 170°. Laissez refroidir.

Mousse noix de coco

Mélangez la gélatine en poudre et l’eau. Portez levait de coco à frémissement et ajoutez la gélatine . Mélangez le tout avec la purée de coco pour obtenir un mélange légèrement tiède. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la. Gardez au frais dans une poche à douille.

Gelée de passion mangue

Mélangez la gélatine et l’eau. Mélangez les deux purées, ajoutez le sucre, la gélatine et portez à frémissement. Versez ce mélange dans un moule en silicone à alvéoles hémisphériques de 4,5cm de diamètre et gardez au moins 2 heures au congélateur.

Montage et finition :

Faites fondre le chocolat au lait et nappez-en au pinceau les fonds de tartelette. Recouvrez de noix de coco en poudre, puis ajoutez la mousse de noix de coco à ras bord. Gardez 20 minutes au congélateur, lissez la surface de la tartelette avec un peu de mousse de noix de coco, puis remettez-la 10 minutes au congélateur. Au centre de chaque tartelette, déposez 1 demi-sphère de gelée de mangue-passion.

Le petit plus:

Vous pouvez recouvrir la surface de la tartelette de nappage neutre afin de la garder 24 heures au réfrigérateur.

Le cahier d’idée MONT LOUIS !

C.Adam — Tue, 03 Apr 2012 11:03:56 +0000

Ce cahier d’idée est une nouvelle expression créative conceptualisée par le Designer et ami Philippe Di Méo. L’idée est de regrouper auteur, designer, illustrateur, chef, photographe… autour d’un même. C’est l’esprit du feu qui lance cette première édition, j’ai donc imaginé une crème brulée aux bâtons de réglisse.

Petit pot crémeux caramel aux 2 noix

C.Adam — Wed, 28 Mar 2012 17:34:46 +0000

RECETTE POUR 8 POTS - Crémeux caramel aux 2 noix

640g de crème caramel (80g par petit pot)

- 1g de feuille de gélatine
- 200g de Crème Excellence – 270g de lait
- 95g de jaunes d’œuf
- 70g de sucre en caramel

160g de mélange 2 noix (20g par petit pot)

- 50g de noix de pécan – 50g de noix
- 20g d’eau
- 35g de sucre

100g de pâte sucrée

- 25g de beurre
- 85g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
- 5g de poudre d’amande – 1g de sel
- 10g d’œuf entier
- 40g de farine

PREPARATION

Crème caramel: tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Cuire le sucre dans une casserole en caramel brun et couper la cuisson avec la crème. Mélanger le lait avec les jaunes et cuire le tout à la nappe 85°C. Couler dans les petits pots au 3/4 et laisser refroidir au réfrigérateur 2h.

Mélange 2 noix: faire bouillir l’eau et le sucre et verser sur les noix et les noix de pécan. Griller ensuite l’ensemble au four à 180°C pendant une dizaine de minutes. Hâcher grossièrement avant de recouvrir la crème du petit pot. Décorer avec un bâtonnet de pâte sucrée!

Pâte sucrée : rendre le beurre mou et le déposer dans un contenant, tamiser le sucre glace directement dessus. Ajouter la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande et le sel. Mélanger le tout afin d’obtenir une texture homogène. Casser l’œuf dans le mélange et remuer puis tamiser la farine dessus. Mélanger sans trop travailler la pâte, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Mélanger tous les ingrédients à température ambiante ensemble, pocher sur une feuille de papier cuisson des bâtonnets de 5cm de long et 1cm de large, saupoudrer de sucre cassonade avant de cuire à 170°C pendant 10 minutes.

Les Tartelettes !

C.Adam — Tue, 20 Mar 2012 12:56:08 +0000

Après les ECLAIRS, voici le deuxième tome à taille humaine d’une collection gourmande : Tartelettes par Christophe Adam vient de sortir aux Editions de La Martinière. Un itinéraire au coeur de la création pour (re)faire en famille les petits gâteaux de nos familles mais en version Arty : Breakfast tartelette, Blacktarte ou encore quelques versions salées pour s’en mettre plein les papilles !

Des recettes toute simples et des photos à faire craquer un adepte de Dukan, les tartes de Christophe Adam revisitent la grande pâtisserie française avec humour et gourmandise, créativité et imagination… Un petit investissement au coeur de la magie de la pâtisserie pour rappeler le charme de ces exercices de style définitivement très «Christophe Adam».

L’éphémère sucré à la Grande Epicerie !

C.Adam — Tue, 13 Mar 2012 11:59:17 +0000

Au Bon Marché Rive Gauche, et plus particulièrement dans l’illustre Grande Epicerie (la Grand’Ep pour les intimes…) on pense chocolat ! Surtout lorsqu’il s’agit de faire la fête et d’accueillir la boutique éphémère orchestrée par deux maîtres chocolatiers : Gilles Marchal de la Maison du Chocolat et Frédéric Bau de chez Valrhona se sont retrouvés pour accueillir les connaisseurs à la boutique éphémère de la Grande Epicerie. A cette occasion, les plus chanceux (et surtout les plus gourmands…) ont pu déguster mes milles feuilles Caramélia au chocolat/caramel, structuré en deux temps avec ses petites mouillettes croquantes et sucrées ! Tant pis pour les absents !

Kawaï… des sucrés so sweet

C.Adam — Thu, 08 Mar 2012 20:26:20 +0000

Allez Hop ! Tous à table à la Table du 8 dans le 8ème arrondissement ! Avec les Sucrés et cette fois-ci encore, des invités très spéciaux puisqu’il s’agit des élèves de l’école Vantan et pas n’importe lesquels puisque ce sont 5 étudiantes japonaises en pâtisserie, venues pour un stage de 3 jours dans l’école parisienne… Pour expliquer le contexte, les jeunes artistes devaient s’exprimer sur le thème «Kawaî», qui veut dire «mignon» en japonais… Thème très prisé au Japon, et très populaire, regroupé autour de la «Kawaî culture».
Dans une mise en scène de table de Philippe Diméo, cette «Kawaî journée» donnera naissance à un Thé vert-de-rage, un mont-blanc méchant, un macaron fou au yuzu… Audace, créativité, couleurs et enthousiasme, il était difficile de résister à ces gâteaux aussi dépaysants qu’amusants !
J’ai pour ma part reçu Satomi Mukai pour un stage qui s’est déroulé dans le nouvel Adam’s à Bercy… Jetez juste un petit coup d’oeil à ses créations et vous verrez à quel point la création sucrée à de beaux jours devant elle ! Cette jeune japonaise est bourrée d’imagination, de talent et a d’ailleurs déjà remporté un prix dans la compétition BOKO au Japon… Que demandez de plus que le talent ?

Je tiens à remercier tout particulièrement Philippe Diméo. Un sucré incontournable depuis les premières pincées qui oeuvre avec nous tous depuis 2005… Et un designer de talent sans qui les sucrés seraient salés ! Il est aujourd’hui à l’honneur avec sa création de l’équipe en dessins gourmands…. A voir et à avaler d’un bloc !

Un grand merci et bravo à Christophe Michalak, Jérôme chaucesse, Jean Christophe Jeanson, Yann Bris, Vincent Lemains, Sébastien Serveau, Pierre Marie Le Moigno, Lucien Gaultier, Jonathan Blot, Hugues Puget, Clair Heitzer, Arnaud Larher, Anthony Terrone, Angelo Musa, les élèves de l’école Vantan…