C’est le Mandarin Oriental, ce palace parisien en vogue, qui nous a ouvert ses portes pour notre dernier rendez vous des Sucrés, le thème: le thé bien sur. Merci à Pierre Mathieu et Thierry Marx qui nous ont accueilli et accompagné tout au long de cette dégustation. Je vous laisse découvrir en image les inspirations de chacun.

Christophe Adam – Adam’s

Vincent Lemain – Ladurée

Thé jasmin et ananas – Plaza Athénée

Croquette chaude coco earl grey au sésame – Plaza Athénée

Pierre Mathieu – Mandarin Oriental Hôtel

Jean François Deguinet

Jonathan Blot – Acide Macaron

Jérôme Chaucesse – Hôtel de Crillon

Jérôme Chaucesse – Hôtel de crillon

Jean François Foucher

Guillaume Mabilleau – Bellouet Conseil

Anthony Terrone – Le Trianon Palace

Jean Christophe Jeanson – Lenôtre

Recette pour 6 personnes:

Matériel et décor:
- Poche jetable
- Douille plastique
- Verre 15cl
- Moules inox

Pâte à baba (pour 250g)
- 370g de farine T55
- 130g de beurre Elle & Vire Professionnel
- 15g de levure fraîche
- 15g de miel
- 4g de sel fin
- 450g d’oeufs

Dans une cuve avec une feuille mettre la farine, le sel, le miel et la levure. Incorporer les oeurfs petit à petit et travailler la pâte 3 min jusqu’à qu’elle commence à se décoller. Idem avec le beurre pommade. Faire pointer la pâte. Rabattre la pâte et laisser reposer à 4°C. Graisser puis garnir les moules inox à la moitié de la hauteur avec une poche. Pousser la pâte à l’étuve pour atteindre les 3/4 de la hauteur du moule et cuire à 180°C pendant 15 min. Couper le baba à 4 cm de hauteur avant de l’imbiber.

Sirop à baba (pour 1,2kg)
- 280g de sucre semoule
- 14g de vanille séchée
- 3g de zeste de citron jaune
- 3g de zeste d’orange
- 565g d’eau
- 130g de rhum

Mettre l’éau à bouillir avec tous les ingrédients sauf le rhum. Après ébullition, chinoiser. Ajouter le rhum. Laisser refroidir avant de tremper les babas.

Crème mascarpone fleur d’oranger (pour 1kg)
- 290g de mascarpone
- 580g de crème Excellence 35% MG
- 120g de sucre semoule
- 2g de fleur d’oranger

Mélanger à froid la veille la crème Excellence, la mascarpone, le sucre et la fleur d’oranger. Monter le tout ensemble.

Groseilles: 100g

Framboises fraîches: 100g

Framboises fraîches: QS

Montage et Finition:
Faire chauffer au frémissement le sirop à baba puis tremper le baba environ 10min. Egoutter le baba. Le déposer au fond du verre. Ajouter du sirop jusqu’à heuteur du baba. Laisser durcir puis ajouter les groseilles bien serrées. Couler à nouveau du sirop jusqu’à heuteur des groseilles.
Mettre au congélateur 10 min. Monter la crème mascarpone fleur d’oranger, coulez la dans le verre en formant une pointe. Décorer avec des pétales de roses, des groseilles et des framboises.

Quand on aime, on ne compte pas ! Oui, Adam’s joue la carte de la multiplication des petits pains, des snackings chics, des bonnes choses à déguster tout de suite maintenant sur le pouce ou sur une table design et et contemporaine… Tout est fait «ic et nunc», là, sous nos yeux ! C’est le meilleur donc, et le plus frais, le plus inventif, le plus créatif… Le plus Adam’s quoi ! Et c’est aussi le moment de découvrir et savourer les snackings sucrés de Christophe Adam…
Venez découvrir la Number 2 de cette belle épopée du bon goût à la sauce Christophe et Mathias Adam… Ou quand le succès est une affaire de famille… On demande… Les frères !
Les portes se sont ouvertes aujourd’hui pour cette nouvelle aventure qui nous enthousiasme ! … Et on vous attend de pied ferme, sourire aux lèvres, pour un bon moment de gourmandise…

Recette pour 6 personnes:

Matériel et décor:
- Carré inox 7 cm hauteur 2 cm
- Poche jetable
- Douille plastique

Pâte sucrée (pour 1kg)
- 55g d’amande en poudre
- 104g de fécule de pomme de terre
- 360g de farine
- 2g de sel
- 180g de sucre glace
- 190g de beurre Elle & Vire Professionnel
- 105g d’oeufs entiers
- 1g de vanille en poudre

Malaxer le beurre pour l’homogénéiser. Passer au stephan le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule de pomme de terre, la fleur de sel et la vanille. Tout mettre dans la cuve et commencer à mélanger. Ajouter la moitié des oeufs et de la farine. Dès que l’on incorpore les oeufs, mélanger sans trop travailler la pâte, de façon à ce qu’elle soit bien sablée. Ajouter l’autre moitié des oeufs et idem pour la farine. Bien corner. Stocker au frais sous film alimentaire quelques heures avant utilisation. Foncer les carrés inox et réserver au frais.

Crème chantilly vanille bourbon (pour 1kg)
- 950g de crème Excellence 35% MG
- 50g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille

Mélanger le sucre et la crème Excellence.Fendre et gratter la gousse de vanille et l’ajouter. Monter au batteur à vitesse constante. Dresser aussitôt.

Crème chantilly fraise (pour 1kg)
- 820g de crème Excellence 35% MG
- 80g de sucre semoule
- 150g de purée de fraises

Mixer la purée de fraise et la chinoiser trés finement. Mélanger le sucre et la crème Excellence. Monter au batteur à vitesse constante, attention de l’arrêter « crémeuse ». Ajouter délicatement et petit à petit le jus de fraises. Dresser aussitôt.

Crème chantilly framboise (pour 1kg)
- 820g de crème Excellence 35% MG
- 60g de sucre semoule
- 180g de purée de framboises

Mixer la purée de framboise et la chinoiser trés finement. Mélanger le sucre et la crème Excellence. Monter au batteur à vitesse constante, attention de l’arrêter « crémeuse ». Ajouter délicatement et petit à petit le jus de framboises. Dresser aussitôt.

Compotée de fraises fraîches (pour 1kg)
- 900g de fraises fraîches (Plougastel)
- 100g de sucre semoule

Equeter les fraises; couper en cube et mélanger au sucre.

Crème d’amandes: 250g

Montage et Finition:
Foncer les carrés en inox avec la pâte sucrée. Pocher la crème d’amandes au fond, cuire à 170°C. Laisser refroidir avant de mettre la compotée de fraises fraîches. Pocher les boules de crème chantilly régulièrement dessus.

Les sucrés au Moulin Rouge ! C’est la scène incroyable de toutes les audaces que ce sont présentées les sucrés lors de leur dernière rencontre à Paris ! Rouge et flamboyante, la création était une fois de plus au rendez-vous de la beauté gourmande…
Le sucre à tous les étages, les baisers volés derrière les rideaux de gros velours rouge sang, la fête couleur de la passion était sucrée et revigorante pour fêter la fin de l’année 2011 !
2011 n’est plus, vive 2012 !

Avec la participation de Jonathan BLOT de la pâtisserie ACIDE, Damien MASSOTEAU formateur gastronomie.com, Jean-François POUGET, Angelo MUSA et Patrick GAZET chef production de la Pâtisserie des Rêves, Stéphane GLACIER, Jérôme CHAUCESSE, Yann BRYS, Sébastien SERVEAU, Pierre MATHIEU du Mandarin oriental, Claire HEITZLER du restaurant Lasserre, William LAMAGNERE de la Closerie des Lilas, Arnaud LARHER, Alexis BOUILLET du Plaza, Vincent LEMAINS, responsable création pâtissière de LADUREE, Philippe DI MEO et Christophe MICHALAK.

Allez c’est parti, en avant toutes ! Les défis doivent être relevés et c’est face à un nouveau challenge que je participe à la seconde éditions du concours « Sandwich & Snack Show Academy ».

Pour moi : mettre en avant un concept de restauration rapide qui a de l’avenir ! Et cet avenir, c »est grâce à vous et avec vous qu’il va se décider puisque…. 

Pour vous : foncez sur la page facebook du concours et « likez » ma proposition !

La remise des Prix aura lieu lors du salon Sandwich & Snack Show le 15 février à 12h sur l’espace Conférences.  Elle sera suivie d’une table-ronde en présence des 4 vainqueurs, animée pare Samuel Burner.

Allez vite sur ce lien :  http://www.facebook.com/snackshow?sk=notes#!/snackshow?sk=notes

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Le Carré Magique : Un entremet autour d’un cacao intense avec plusieurs textures. Le fond : un sablé « restructuré » composé d’un sablé broyé avec un praliné au chocolat au lait et des amandes grillées (moins compact, très croustillant, et aéré). Mousse chocolat noir cru de la République Dominicaine (70% de cacao) avec un appareil pâte à bombe et un crémeux chocolat. L’onctuosité est parfaite; le noir du glaçage est joliment rehaussé par un carré d’or. Pour les amateurs de chocolat (pas seulement), un dessert pensé pour le plaisir des gourmands.

Le Rêve Poudré : texture aérienne, couleur vieux rose, très féminin, un produit très inspiré des tendances. Composé d’une mousse chocolat très légère avec une crème à la noisette avec un dacquois aux dragées, un petit croustillant avec la feuillantine pour le côté gourmand. Sorti en Octobre. L’arôme chocolat est léger et réalisé avec une infusion de fèves de cacao pour apporter un côté intense. Décor épuré et justement sucré : une superbe réalisation.

Le « Bubble » Pêche : créé en 2004, très fruité et léger, un dessert autour de la pèche et de l’abricot. Composé d’une génoise à l’abricot, d’une crème à la pêche blanche (meringue à l’italienne), d’une crème d’abricot et de cubes de pêche. Un dessert au goût subtil avec de la pulpe de pêche aux saveurs excellentes.

L’Opéra : mythique, un dessert signature de la maison. Le sucre est superbement dosé et permet aux aromes de s’exalter et d’exprimer leur pleine puissance. Le choix d’un cru chocolat du Venezuela offre à la ganache une superbe puissante. Incontestablement, quand je pense « Opéra », je pense Dalloyau. Les dernières modifications de la recette ont été apportées par Pascal NIAU (MOF 1979).

Tendresse de Fruits : entremet très fruité et léger. Composé d’un biscuit russe (biscuit sans jaune d’œuf) aux éclats d’amandes pour amener de la texture pour le fond. Sur le dessus est posée une compotée de framboise et groseille puis un biscuit joconde parfumé à la framboise et une chantilly fruité, décorée avec des fruits frais et une guimauve.

Nuage de Citron : (prévu au départ pour un dessert à l’assiette) La base est un moelleux au citron réalisé avec un thé Earl Grey sur lequel est déposé une compotée de framboise. La crème citron est recouverte d’une meringue italienne joliment pochée. Joli travail des textures, j’apprécie le coté fruité de la framboise qui revient en fin de bouche, la puissance et la rondeur de la crème au citron et une recette bien allégée.

Bulle de Fraisier : Une pâtisserie à boire, très légère. Voilà une réalisation originale d’ une pâtisserie pensée autrement. Coulis de fraise au fond, crème vanille, crème pistache. Des couches harmonieuses, des textures joliment travaillées, des saveurs pleines et subtiles. La petite génoise au dessus nous rappelle le Fraisier. L’idée vient d’une réunion des Sucrées où Yann avait proposé une religieuse avec une garniture à boire.

Yann Brys est depuis dix ans chez Dalloyau, après un parcours ponctué par des passages chez Fauchon, Le Concorde Lafayette ou le Bristol.

Quelles sont les rencontres qui ont marquées tes débuts ?
Yann évoque sa rencontre avec le Chef Pâtissier Michel Mendiela (Noga Hilton) en 1998 comme la personne qui lui il a donné envie de faire de la pâtisserie. L’année suivante il passe un an aux côtés de Philippe URRACA ( MOF 1995) dans le Gers à apprendre les bases du métier de pâtissier. Ces deux personnes auront marqué le début du parcours de Yann. Les rencontres auront aussi été à l’initiative de l’idée du MOF venue de ses rencontres avec Philippe Urraca et Pascal Niau qui l’ont poussé à passer ce concours.

Deux conseils pour le concours du Meilleur Ouvrier de France ?
La préparation et « penser » jury. La première fois, j’ai mal géré ma préparation, j’ai tellement voulu en faire que le jour du concours j’ai souffert. Pendant un concours tu as toujours un souci et il faut réagir vite, prendre des décisions rapidement, c’est cette capacité à rebondir qui fait la différence. Tu ne peux l’avoir que si tu es organisé et que ta préparation est optimale. « Penser » Jury : Au MOF l’important c’est de plaire à tout le monde : il faut penser Jury. C’est une nécessité.

William Lamagnère est Chef Pâtissier de l’illustre Closerie des Lilas à Paris dans le 14ème arrondissement. Il a l’immense privilège de n’avoir connu que de grandes maisons puisqu’il a officié en tant que chef adjoint auprès de Philippe Andrieux chez Ladurée… Et il connait également un bon nombre des Sucrés dont je parle souvent dans Sucré Design.

William partage la plus haute marche du podium avec Damien Massoteau, un pro très pro de 27 ans seulement, venu tout droit du Languedoc Roussillon qui est passé entre autre par le Pershing Hall où il était Chef Pâtissier, les cuisines d’Hélène Darroze, avant d’être aujourd’hui Formateur en pâtisserie dans une école internationale….

Je vous laisse découvrir une composition en images de ce que ce concours à révélé de meilleur et de plus inventif : l’éclair cacahuètes et l’éclair Kumquat bien entendu, mais aussi quelques autres comme le deuxième au classement, l’éclair chocolat-caramel et marshmallow de Sandrine Bert ou la troisième place gagnée par Jérôme Rabuat et son éclair coco-jasmin….

Allez, ouvrez grands les yeux et bonne dégustation !