Lors de mon passage pour la Fête des Gâteaux organisée par l’APRECA à Mougins, j’ai profité de cette occasion (sur les conseils de Stéphane, Fondateur de Macarons et Gourmandises) pour rendre visite à Pascal Lac. Je dois avouer que j’ai effectué une superbe rencontre avec un professionnel passionné, généreux, et très accueillant. Un vrai moment de plaisir gustatif et de partage humain, j’ai été ravi de cette rencontre avec un vrai « Pâtissier-Chocolatier ».
Offrir du plaisir aux yeux et aux papilles de chacun, autant qu’il en prend lui-même à créer, réaliser, transmettre, voici un résumé bref de Pascal Lac.
Son parcours : Membre de l’association Relais Dessert, considéré comme l’un des artisans chocolatiers français les plus créatifs, Pascal Lac est devenu une référence dans le domaine du chocolat. Depuis plusieurs années, il obtient l’Award des meilleurs chocolatiers décerné par le Club des Croqueurs de Chocolat. Pascal a su des l’âge de 8 ans quel serait son métier en découvrant le monde des gâteaux et du chocolat chez un oncle pâtissier-boulanger. Après des études au lycée hôtelier Rabelais de Dardilly, il devient chef pâtissier à l’Alpenrose à Schönried puis pose ses valises en 1988 à Beaulieu-sur-Mer où durant 7 ans il s’occupera d’un hôtel. Mais la passion pour son métier lui donnera à ce “chocolatier-né » l’envie en 1995 de reprendre une pâtisserie-chocolaterie dans la même ville. 6 ans plus tard, il achète une 2nde boutique à Nice, et en 2006, il transfère son laboratoire de Beaulieu vers La Trinité. Enfin, en 2007, il ouvre une nouvelle boutique près de la place Masséna en plein centre de la ville de Nice. Le 24 février prochain sa nouvelle boutique dans le vieux Nice ouvrira ses portes.
« Les saveurs et les textures avant le design » telle serait la devise de Pascal Lac. « J’éprouve beaucoup de plaisir chaque jour à travailler le chocolat, le caramel, la noisette, les amandes le praliné. Pour mes créations chocolats, j’aime particulièrement travailler avec des chocolats plutôt typés, des pures origines, pour obtenir des desserts francs en bouche, autours de textures avec de la profondeur en bouches et saveurs intenses et subtiles. En pâtisserie, j’aime le travail sur le plaisir du croustillant, associés à des textures fondantes et moelleuse, dans des versions justement sucrées. Dans les deux, je m’attache surtout aux saveurs et aux textures et aux émotions qu’elles procurent ”. Mais ne nous trompons pas, Pascal maitrise le design et sa présentation de desserts classiques en est un parfait exemple.
En avant donc pour une découverte des créations, une visite du laboratoire et de l’équipe et une présentation d’une des boutiques de Pascal….
Les desserts classiques de la Maison :
L’Intense : Mousse Chocolat, crémeux chocolat, sabayon chocolat. Une création « signature de la maison » réalisée à partir d’un chocolat Guanaja 70% . Un dessert « tout chocolat » très bien dosé. J’aime tout dans ce dessert : le moelleux du Brownie sans noix de pécan est extra, la texture de la mousse est parfaite…un régal pour les yeux grâce à un glaçage très réussi, un plaisir pour nos palets, voilà une très belle réalisation.
Le Perle : Mousse Vanille, coulis de fraises et framboises, biscuit cuillère et biscuit madeleine aux noisettes. Très bon, très beau : un gâteau aux textures équilibrées, sucré juste comme il faut, une délicate saveur vanille au niveau de la mousse. Les biscuits sont moelleux et savoureux, le glaçage est encore un fois très bien réussi. Le décor est soigné et équilibré : une création tendance et très subtile.
Le Bubo : Sablé noix de coco, mousse citron vert et insert fraise des bois. Ce dessert a été crée il y a 2 ans par Pascal en hommage à Carlos Mampel. Tout est réuni dans cette création : le design et le gout. J’ai aimé la délicatesse de la mousse, le velours de l’enveloppe, et cette touche de couleur sur le haut. Le parfum de la fraise des bois était très agréable. Une très belle réalisation, pleine d’harmonie, ou se mêlent les saveurs et les couleurs. Un bel hommage au Titan de Barcelone.
Les créations chocolatées :
Des nouveautés chocolatées en version snacking qui associent plaisir gustatif et design et qui marient savamment les saveurs et les textures. Cette création est le reflet même de son travail et de sa passion pour le chocolat. Il utilise ici les meilleurs crus de cacao pour exprimer toute sa créativité. Un travail efficace et maîtrisé pour de très jolies réalisations.
Les 3 créations de barres chocolatées :
Le crumble praliné enrobé de chocolat noir, le crumble coco, caramel passion, enrobé de chocolat au lait, le praliné, cacahuètes, guimauve, enrobé de chocolat noir.
Le laboratoire :
Un rêve de professionnel : de l’espace, une équipe dynamique et passionnée,…on sent tout de suite l’état d’esprit de la maison. A visiter pour comprendre que l’outil de travail et les équipes sont des acteurs quotidiens de votre succès.
La boutique :
3 adresses incontournables à Nice (rue Barlat, rue Gioffredo et rue de la Préfecture) au design élégant et épuré, aux couleurs chaudes, et avec une vaste gamme de gourmandises toutes superbement présentées. Coup de cœur pour l’espace Pâtisserie : des créations superbes, une gamme aux saveurs multiples, des classiques très réussis (ex. : Le Saint Honoré), des créations très gourmandes (ex. : Le Guérande)… bref un lieu de Haute Chocolaterie-Pâtisserie.
Sources – Crédit Photos – Macarons et Gourmandises – Chocolats-Privés.com – Christophe Adam
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Posté par le 24.02.2012 à 06:04 |
Tags : chef à chef, chocolatier, christophe adam, macarons et gourmandises, pascal lac, patissier |
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Christophe Adam a quitté la maison Fauchon pour travailler sur des projets d'envergure et permettre à sa créativité de s'exprimer sur des thématiques nouvelles: créations sur mesure, consulting pour les grandes maisons... Il nous fait également découvrir sa passion, une ébauche d’un travail déjà commencé il y a quelques années : la pâtisserie snacking qu’il propose en exclusivité dans ses boutiques Adam’s, (21 rue Danielle Casanova Paris 1er et 47 cour Saint Emilion Bercy Village Paris 12ème).
Christophe à une toute autre préoccupation, bien gardé dans son jardin secret, il est fier et honoré d’aider les enfants en étant le parrain de Retinostop, l’association contre le rétinoblastome.
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