On ne le présente plus puisqu’il est le grand manitou du sucré au Plaza Athénée depuis plus de 12 années… Et l’un des chefs pâtissiers les plus médiatisés de l’hexagone ! J’ai nommé Christophe Michalak. Ami précieux depuis près de 17 ans, rencontré au croisement de notre passage respectif dans la maison Fauchon, auprès de qui s’est étoffée et précisée ma philosophie de la pâtisserie artistique et créative… Ensemble en 2005, nous avons créé les Sucrés qui réservent toujours des moments exceptionnels, tant sur le plan professionnel que sur le plan humain…
En route donc pour les couloirs sous terrains du Plazza Athénée, Palace Parisien mythique de l’une des plus belles avenues du carré d’or de la capitale !
Les gâteaux sont là juste devant, et déjà les commentaires fusent ! L’équipe de Christophe Michalak se presse sans oser croiser les yeux de leur Chef… Et pourtant, comme le dit Christophe dès nos premiers échanges, cette équipe est aussi celle à qui l’on doit l’exigence de sa pâtisserie…
Alors comment travaille le Chef pâtissier du Plaza : de la communication avant toute chose, des échanges et de la dégustation ! Car «on ne fait de bons gâteaux que lorsqu’on aime les manger !». Tous ensemble, on goute, on teste, on essaye, on tente et on tranche dans le vif, en jetant au piloris tout ce qui n’est pas l’exacte perfection attendue. On partage, on discute, et compare… Et au milieu de cette agitation intellectuelle et gustative se détache la petite pépite qui sera l’acte final d’un repas d’exception.
Le concept est simple et pourtant, de façon magique, donne naissance à des pâtisseries hors du commun : on visite les pages de la pâtisserie française traditionnelle, et on remet au «bon» goût du jour les saveurs, toujours de saison, pour offrir de nouvelles surprises gustatives, qui ont su gardé les belles lignes d’autrefois mais avec une modernité sans pareille !
Car si Christophe fait des petites incartades dans le temps et l’histoire, il fait aussi de vraies échappées belles dans le monde entier d’où il rapporte des astuces qu’il associe à sa pâtisserie. Ainsi, le Japon, les Etats-Unis, dont il a su tirer les secrets pour nuancer ses préparations et leur donner toute leur personnalité.
Les gâteaux perdus de vue !
Devant moi, les pâtisseries du jour :
Un kouign amann, la fameuse spécialité bretonne venue directement de Douarnenez, que l’on peut traduire littéralement par «beurre au sucre»… C’est dire comme il est léger ! Et bien détrompez-vous car celui de Christophe Michalak est juste surprenant, avec son caramel glacé et ses pommes de saisons qui viennent surprendre cette balade gustative sur les côtes bretonnes….
Le Paris-Brest, ici, est une route sinueuse, qui vous emmène loin dans l’expérience insensée des saveurs… Si autrefois le Paris-Brest était composé d’une crème légère, Christophe Michalak offre une réinterprétation très audacieuse proposant une crème mousseline associée à l’amande du Piémont….
En revanche, si le Chef s’octroie quelques libertés, il est intraitable sur la température à laquelle doivent se déguster ses créations. Tout comme les grands crus, chaque pâtisserie voit ses saveurs décuplées lorsqu’elle est servie à la bonne température… Et c’est l’un des passages obligés et l’une des haute-exigence de la haute-pâtisserie !
La religieuse
Trois propositions inédites et inventives : Fleur d’oranger, Lait d’amande/eau de rose et Pistache… La religieuse ne se tient plus en robe mais s’offre la liberté des saveurs… parce que les gâteaux de Christophe ne se dégustent pas du bout des lèvres : il faut en avoir plein la bouche, et réveiller le palais pour faire exploser le goût et ses associations raffinées. Ainsi la découverte de l’agrume japonais, «l’Yuzu», sorte de pamplemousse, le sirop d’érable américain que l’on retrouve dans son Millefeuille caramélisé cuit dans le moule à Panini…
La mention spéciale, c’est bien entendu cette Pavlova, meringue néozélandaise, avec son croustillant sur les côtés composé de fleur de sel et de beurre.. Des fruits, de la chantilly, de la meringue, du lait d’amande, de la fleur d’oranger… En une seule bouchée, toute une histoire qui se raconte dans l’intimité des papilles ! Un grand waowwww pour ce moment de délice intense signé Michalak ! Parce qu’avec Christophe, l’ineffable c’est ce que l’on mange… et cet instinctif de la pâtisserie, de plus en plus audacieux avec les années, pense à voix haute, ose à plein poumons ! Il aime simplifier pour les recettes soient réalisables et surtout que l’on puisse reproduire sans jamais trahir…. Car tout comme dans l’art et la haute couture, la perfection est dans l’épure, celle de la simplification absolue qui permet d’aboutir à la perfection… Et oui, on parle pâtisserie, mais la grande, celle qui se compose comme l’oeuvre unique d’un grand orfèvre…
3 petits pots et puis s’en vont !
Les verrines, les incontournables petits pots qui donnent l’impression d’en manger peu et d’être raisonnable… Oui mais là, il y en a trois ! Trois aux textures parfaites et incroyables ! Une mention spéciale pour celle au chocolat, un pur moment d’extase !
Les deux autres, n’ayez crainte, valent aussi les quelques minutes de gymnastique que vous aurez à faire pour les éliminer (non pas de votre mémoire, ah ça jamais !!!)… Caramel, banane et chantilly pour la Banofi… Orange, passion et chaque fois un petit truc à grignoter pour que le plaisir soit aussi un pur moment de distraction gourmande comme par exemple un cookie aux gros éclats de chocolat !
Mais quoi qu’il en soit, Christophe Michalak, c’est avant tout un travail de chaque jour avec une équipe totalement dévouée et fidèle à la qualité mais aussi à la recherche au sens large du terme : recherche du goût, du nouveau, de l’émerveillement, de la surprise et du mieux sans cesse renouvelé…. L’accord parfait de la simplicité et de la légèreté, tout ce qui fait qu’une composition sucrée devient ce petit miracle incomparable….
あえて紹介する必要がないほど有名なクリストフ・ミシャラク。パリ有数の高級パラス、プラザ・アテネのシェフパティシエを勤めること数年、フランスでもっともメディアで人気のあるパティシエといえばこの人！個人的にもフォション時代から10年来の親友で、斬新でアート性のあるパティスリーに対する考えや、クラブドシュクレも彼との交友の中で生まれました。
プラザ・アテネのパティスリーシェフの仕事に対する姿勢とは？まずコミュニケーションが一番大事。そして試食！シェフいわく“美味しいスィーツを食べずして、おいしいスィーツはつくれない”。容赦ない意見交換と度重なる試食の中から洗練された完璧なスィーツが生まれます。
魔法のようにこの一見簡単なプロセスを経て、伝統的なフランスのパティスリーが現代の味にマッチした、斬新なスィーツに生まれ変わります。ミシャラクはこうして歴史あるパティスリーに、彼独自のタッチを加え新しいパティスリーを日本やアメリカを始め、世界中に伝えています。
さて、今日のパティスリーが目の前に運ばれてくる。
クイニー・アマン、ブルタ―ニュ地方のお菓子で、直訳すると“バター菓子”。これがまた、口当たりが軽い！しかし、ミシャラクはそこにブルターニュ名物のキャラメル・グラセと季節のポム （リンゴ）を加え、意外な味の広がりを提示してきます。
パリ･ブレスト。こちらも典型的なホイップクリーム主体の味を、ピエモンテ・アーモンドのムースリンヌ・クリームで今までにない次元に持っていきます。
発想は自由だが、スィーツを食する適温に関してはどんな作品でも譲りません。上級なワインと同じで、パティスリーの甘味も適温で何倍にもなります。自由な発想とこの味に対する厳しさが、オート・パティスリー（ハイクラスなパティスリー）には欠かせない条件なのです。
ルリジューズ。オレンジフルール、アーモンドミルク/バラのエキス、そしてピスタチオで味付けされた、まだ誰も味わったことがない3種類のルリジューズを作ってくれました。“修道女”という意味のラ・ルリジューズもミシャラクの手により、単調ないつものチョコレートとホイップクリームを捨て、色も味もエキゾティックに変身します。
パブロバ、ニュージーのメレンゲ菓子でミシャラクは果物、シャンティーユ、メレンゲ、アーモンドミルク、オレンジフルールを加え口の中で爆発させます。
スィーツを直感で創造し、年数を重ねるたび大胆に表現していくミシャラクは、最もシンプルで完成度が高いレシピを追求します。アートやオートクチュールがそうあるように、パティスリーもシンプル・イズ・ザ・ベストなのです。
最後の締めは三杯のベリーヌで！
チョコレート、キャラメル･バナナ･シャンティーユ、オレンジとパッションフルーツの3種類の味も内容も豊富なベリーヌ。食べ足りない感があるベリーヌが、これほどグルマンになります。
クリストフ・ミシャラクは同じ情熱を持ったチームと共に、味の追求、新しい感覚の発見、驚き、そして理想のパティスリーの創造を絶え間なく続けています。彼が求めるこの理想とはいくつもの甘味のハーモニーが生み出す、もっともシンプルでもっとも食べやすいスィーツです。
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Posté par le 22.11.2012 à 07:07 |
Tags : chef pâtissier, christophe adam, Christophe Michalak, Paris-Brest, Plaza Athénée |
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Christophe Adam a quitté la maison Fauchon pour travailler sur des projets d'envergure et permettre à sa créativité de s'exprimer sur des thématiques nouvelles: créations sur mesure, consulting pour les grandes maisons... Il nous fait également découvrir sa passion, une ébauche d’un travail déjà commencé il y a quelques années : la pâtisserie snacking qu’il propose en exclusivité dans ses boutiques Adam’s, (21 rue Danielle Casanova Paris 1er et 47 cour Saint Emilion Bercy Village Paris 12ème).
Christophe à une toute autre préoccupation, bien gardé dans son jardin secret, il est fier et honoré d’aider les enfants en étant le parrain de Retinostop, l’association contre le rétinoblastome.
Plusqueduweb
Sandrine
24.11.2012 à 0 h 24 minLa religieuse caramel de Christophe Michalak fût l’un de mes cadeaux pour mes 40 ans l’an passé. Et j’avoue que je n’en ai jamais mangé d’aussi bonne.
A chaque fois, c’est le plus beau moment de croquer dedans. Juste un bonheur simple, alors pourquoi se priver.
Un bel article qui me donne envie d’y retourner pour le plaisir des papilles.
David
26.11.2012 à 14 h 31 minTrès beau blog, en revanche, breton et pâtissier moi-même je suis déçu de voir que la culture bretonne se perd…! Kouign-Aman = gâteau de beurre et non “beurre au sucre” comme c’est écrit dans votre article!
yeager
13.12.2012 à 9 h 53 minDans la Paris Brest l’amande du Piemont à furieusement une tête de noisette, bon c’est un peu la spécialité locale aussi:-)
cookingmymy
15.03.2013 à 9 h 12 mindes réalisations aussi belles les unes que les autres! quesque j’aimerais être une petite souris pour pouvoir me faufiler à une rencontre du club des sucrés! entendre les avis, les conseils et pouvoir goûter! merci pour cet article!